“Si consumes una planta como alimento, muy probablemente no la necesitarás como medicina”

Montserrat Enrich es periodista y divulgadora sobre los usos y aplicaciones de las plantas. Ha colaborado con Botanical online, una web de referencia sobre botánica y los usos y aplicaciones de las plantas, jardinería y nutrición. Su pasión por las plantas silvestres comestibles la ha llevado a profundizar sobre este tema a lo largo de los años y a crear el blog Gastronomía salvatge y su web Natura Comestible en la que organiza salidas para aprender a reconocer la flora silvestre en su entorno natural.

¿Cómo ha sido tu trayectoria profesional y cómo la enfocaste hacia tu pasión por el mundo vegetal?

Mi vida profesional no ha tenido nada que ver con las plantas, que son mi pasión. Ahora me dedico a ello casi en exclusiva, en concreto al ámbito de las plantas comestibles, una afición que siempre he tenido. En los últimos 25 años, me ha ido atrayendo cada vez más, hasta el punto que decidí que al prejubilarme me dedicaría a ello a tiempo completo. Y eso hago. También he de decir que me crié en un ambiente rural y, en casa, las plantas eran algo habitual y utilizadas para muchos menesteres. Mi madre me enseñó mucho. Todo suma.

Te has formado al lado de los dos etnobotánicos franceses François Couplan y Françoise Marmy. ¿Cómo surgió la posibilidad de hacerlo y cuál ha sido el aprendizaje más valioso que has extraído?

El mundo de las plantas es ilimitado y a medida que mi afición crecía, yo sentía la necesidad de saber más, pero a causa de la falta de información al respecto, me sentía frenada. En las bibliotecas solo había libros de plantas medicinales pero no de comestibles, que eran las que me interesaban porque era un mundo nuevo por descubrir. Tuve la suerte de tropezarme con una información relativa a unos cursos que Couplan impartía en Suiza, y me apunté. Me encantaron, y me abrieron un mundo de posibilidades que desconocía y que me entusiasmaron. Desde entonces, he hecho más cursos con ellos. Este mayo volveré. El aprendizaje más valioso que he extraído de ello es saber incorporar estos alimentos silvestres en nuestra alimentación cotidiana. Pero, para esto, primero es necesario saber reconocer las plantas.

Ortiga Blanca. Imagen de Montserrat Enrich.

Tu blog “Gastronomia Salvatge” es muy completo y didáctico. La información que depositas en él es muy difícil de encontrar en la red, me parece genuina y que bebe más allá de internet. ¿Cómo realizas tu trabajo de investigación y formación constante?

Me alegro que me comentes que parece genuino, porque este es mi propósito. Yo también utilizo las redes para buscar datos, y te puedo decir que el copiar-pegar es lo que más abunda. Lo que yo cuento en el blog o en mis libros publicados bebe mucho de mi propia experiencia y del conocimiento heredado. Si no lo pruebo, no lo escribo, porque para poner lo que dicen otras fuentes, no vale la pena decir nada más. Creo que cuando se escribe, sea el tema que sea, es para decir algo nuevo o para aportar ideas útiles y originales. En mi blog me gusta presentar plantas comestibles después de haber experimentado con ellas, explicando los pros y los contras de una manera didáctica y, sobre todo, desde una visión nutricional, ya que consumirlas nos puede ayudar a alimentarnos mejor. También lo hago pensando en la dificultad o no de encontrarlas y en los peligros que nos pueden ocasionar.

Claro, entonces, cuando escribes, hay una parte de experiencia que va más allá de los libros...

Desde luego. No hablo de nada que no haya conocido, verificado y/o probado. Detrás de mis artículos o libros hay muchas horas y días de búsqueda bibliográfica, observación de las plantas, mucha práctica culinaria y también mucha cultura familiar. La base, pero, han sido mis estancias con Couplan y Françoise en Francia y Suiza. Después he tenido que modelar estas experiencias y adaptar el conocimiento aprendido a nuestra flora más de secano y a nuestra cocina sin tantos lácteos.

En las ciudades, estos conocimientos quizás están más diluidos por el poco contacto con la naturaleza. ¿Cómo es la relación de la gente con las plantas y el medio rural?

Mira, igual que para conocer las setas has de ir a menudo al bosque, para conocer las plantas has de observarlas casi a diario, ya que la mayoría evolucionan y cambian de aspecto de manera notoria y por eso algunas cuestan de identificar. Si no observas la naturaleza ni la vives de cerca, no las podrás conocer, aunque seas de pueblo.

Entonces, podríamos hablar de una falta de conocimiento general del mundo vegetal.

Yo creo que el conocimiento de las plantas es una asignatura pendiente de la sociedad. Cuando una cultura tiene un nombre para cada seta, significa que son útiles para nosotros y que las conocemos, podemos designarlas de manera individual. En cambio, hablamos del mundo vegetal más cercano como “hierbas” o “malas hierbas” y eso no solo denota pobreza lingüística, sino un divorcio con la naturaleza. Cada planta que tú ves no tiene un nombre, sino muchos y diferentes según el territorio. Únicamente quién está en un contacto estrecho con el mundo rural o tiene interés en el medio ambiente, utiliza estas denominaciones específicas. Las cosas que no se designan por su nombre pocas veces se respetan. Esto es lo que pasa con las plantas.

Acedera. Imagen propiedad de Montserrat Enrich

¿Hasta qué punto se conservan los usos tradicionales de las plantas en el entorno rural?

Dos premisas: primera, que el mundo rural está culturalmente bastante urbanizado. Segunda: la tradición del uso de las plantas va unido a su proximidad. Por lo tanto, en los entornos de cultura urbana, acostumbrados a comprar todos los alimentos, yo diría que la tradición no está y en los pueblos se ha perdido mucho, es testimonial. Siempre, pero, encuentras algún rincón aislado con algunas personas mayores sabias, y esto permite rescatar conocimiento. Se está haciendo una gran labor en este sentido por parte de diversas personas y entidades interesadas en la etnobotánica y la preservación de tradiciones.

¿Podríamos decir entonces que el consumo de plantas silvestres forma parte de los usos tradicionales?

Cuando hablamos de los usos tradicionales de las plantas, hay que distinguir los usos comestibles, medicinales, tintóreos y otros menores. Los usos medicinales están vigentes, pero es un capítulo aparte. Los usos comestibles en cambio, siempre han estado limitados a ámbitos rurales y reducidos. Se ha de tener presente que el consumo de plantas silvestres no es propiamente un uso tradicional, sino que más bien ha sido un recurso para cubrir necesidades alimentarias en tiempos de penuria. Por este motivo son alimentos menospreciados. Evocan malos recuerdos y denotan pobreza. Hay muchos ejemplos en este sentido.

¿Quién atesoraba estos conocimientos de las plantas a nivel medicinal y culinario de las generaciones anteriores? Conozco las trementinaires, pero no sé si hay otras figuras importantes desconocidas…

Las trementinaires eran mujeres con conocimientos de plantas, más bien curanderas. Las podríamos asociar al ámbito de las plantas medicinales y sus propiedades. Yo me dedico a enseñar y divulgar cómo alimentarnos mejor aprovechando el recurso de las plantas silvestres que nos brinda la naturaleza y que es muy valioso. Ahora bien, hay muchas plantas medicinales que se pueden ingerir como verdura porque son comestibles. Este es mi ámbito de trabajo. Yo creo que si consumes una planta como alimento, muy probablemente no la necesitarás como medicina.

¿Todavía quedan personas que las consuman?

Cuando era pequeña, en mi casa comíamos cosconillas, verdolaga… y poco más. La generación que consumía plantas ya no está. Pero nos ha quedado el conocimiento y diversos estudios de etnobotánica propios y/o de otros países cercanos que ayudan a configurar y resucitar este mundo de las plantas silvestres. En la actualidad hay un fuerte movimiento e interés en este sentido. La gente quiere aprender y yo enseño.

¿El concepto de “gastronomía salvaje” ya existía o lo inventaste?  

Couplan habla siempre de Gastronomie sauvage. Yo lo traduje porque son dos palabras que resumen lo que hago: el arte de cocinar con ingredientes que no son cultivados.

Preparado culinario. Imagen propiedad de Montserrat Enrich.

¿La gastronomía salvaje es incompatible con el cultivo y la agricultura para alimentar grandes masas de población?

Este es un debate muy actual. Si cultivas una planta, ya no es salvaje, cierto. Pero también es cierto que muchas plantas que ahora son silvestres pueden convertirse en un cultivo agrícola y se pueden comercializar si se crea una demanda. Hay plantas silvestres aquí y ahora que en el pasado se podían adquirir en los mercados, como el esmirnio, las borrajas, la aguja, el cenizo, los berros, el tupinambo… viajando, también he visto en países vecinos que en el mercado venden plantas silvestres como las collejas.

¿Qué características ha de tener una planta para considerarla comestible, además de no ser tóxica?

Lo primero que es necesario tener presente es que las plantas son comestibles y/o tóxicas en función de qué parte queremos consumir o de la fase de crecimiento en que las cojamos. Los espárragos, por ejemplo, son buenos solo durante una fase corta de crecimiento, cuando salen los turiones. Después, la esparraguera es leñosa y tóxica. Es decir, hay plantas que tienen partes tóxicas y partes no tóxicas.

Dicho esto, como cualquier alimento, es necesario que la parte de aquella planta que queremos consumir sea masticable y digerible, que tenga una textura agradable a nuestro paladar, un sabor neutro o agradable. También hay que tener presente que una planta puede ser tierna o sabrosa en una determinada fase de su crecimiento y tóxica en otro momento.

¿Si se va al campo a recogerlas, cómo se pueden conservar?

Se pueden conservar entre cuatro y cinco días en la nevera si previamente las has lavado, centrifugado y tapado. Las plantas silvestres se marchitan enseguida, lo ideal es consumirlas el mismo día. Si son plantas con la hoja un poco más grande, parecidas a las espinacas, se pueden escaldar y congelar. También hay otras, como la ortiga, que se pueden dejar secar y luego pulverizar para tirar a la sopa o a la comida.

Esmirnio. Imagen propiedad de Montserrat Enrich.

¿Y con las setas? Se puede hacer conserva, ¿no?

Sí, también las puedes congelar o dejar secar. Cada tipo tiene su mejor manera. Yo, por ejemplo, para conservar los níscalos primero los cocino, los pongo en una fuente y luego los congelo.

¿Qué tipo de plantas medicinales y comestibles podemos encontrar en mayor cantidad en el territorio catalán?

Somos afortunados porque contamos con una gran diversidad: plantas cerca del mar, plantas de la plana, de bosque, de ribera, de estado prealpino… Según un estudio de Eixarcolant, en territorio catalán tenemos más de 260 especies de plantas comestibles aprovechables por su fruto, semilla, hojas, flores, raíces o todo. Y si le sumamos las medicinales la cifra perfectamente se triplicaría.

Imagino que la mejor manera de aprender de plantas para las personas de la ciudad es hacer visitas frecuentes a la naturaleza. ¿Qué otras actividades recomendaría?

Antes que nada, proveerse de un buen manual de plantas, hay de muy buenos en las librerías. Después salir, salir y salir. Y si puedes, apuntarte a talleres y salidas de reconocimiento de plantas silvestres, que es lo que yo imparto. Para conocer una planta has de conocer su biografía: qué aspecto tiene cuando nace, cuando crece, cuando es adulta, cuando florece… Las plantas son como las personas, que a cada edad tenemos una cara y un aspecto diferente. Si solo conocemos una planta por una foto de libro hecha en la fase adulta quizás no nos sirva de nada, porque para comerla es necesario recogerla en la fase inicial de crecimiento, cuando todavía es una roseta basal. Una planta tiene muchas caras y se han de conocer todas para no equivocarse.

Preparado culinario. Imagen propiedad de Montserrat Enrich.

¿Qué libros o publicaciones aconsejaría a todos aquellos profesionales de la salud que quieran aprender más sobre plantas medicinales y comestibles?

Hay centenares de libros muy buenos sobre plantas medicinales. Yo empecé con El Dioscórides de Font i Quer, que aunque en este momento hay estudios recientes que lo superan y aportan mucho más, no deja de ser una base, sobre todo en lo que sería la identificación y elementos de etnobotánica. Yo busco en muchos sitios, pero siempre acabo dando un vistazo a este libro, es mi punto de partida cuando estudio una planta concreta. Sobre plantas comestibles, aconsejo los libros de Iolanda Bustos y los de Eixarcolant, porque son muy fiables y buenos.

¿Y de tus libros? 

A los principiantes del mundo de las plantas comestibles, les sugeriría Herbes a la carta (Cossetània), que es el libro que a mi me hubiera gustado encontrar cuando empecé a adentrarme en este mundo de las plantas silvestres y no encontraba nada al respecto en los estantes de las bibliotecas.

A raíz de esto, decidí que haría un blog y un libro para que todo el mundo tuviera a mano la información básica sobre plantas silvestres comestibles. Después de este libro, le siguieron los otros cuatro títulos monográficos sobre otras plantas importantes y tradicionales aquí en Cataluña, como el tomillo, la ortiga, el romero y el hinojo. Y ahora estoy trabajando y experimentando para el siguiente…

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