“Hay muy pocos alimentos en su estado natural que contengan la combinación de nutrientes que tiene hoy en día la comida procesada.”

Tomás Meroño forma parte del grupo de investigación de Biomarcadores y Metabolómica Nutricional y de los Alimentos, dentro del cual se enfoca en metabolómica y riesgo cardiometabólico. En su trayectoria profesional, ha investigado sobre la obesidad infantil y los marcadores de inflamación, estrés oxidativo y enfermedad cardiovascular en pacientes con desórdenes del metabolismo del hierro, este último como tesis de doctorado.

Además de hablar sobre la evidencia en la nutrición o los beneficios que se le atribuye a la comida ecológica, le preguntamos acerca de InCHIANTI, un estudio observacional llevado a cabo por la Universitat de Barcelona (UB) y CIBERFES en adultos mayores de 65 años. El trabajo concluye que el consumo de fibra podría proteger del deterioro cognitivo a las personas con una característica genética concreta que predispone el desarrollo del Alzheimer: el alelo ε4 en el gen de la apolipoproteína E.

¿De dónde parte su estudio?

Hay estudios anteriores al nuestro que asocian el consumo de fibra a un menor deterioro cognitivo de las personas de 50 años en adelante. A esta edad aún se pueden incorporar algunos  cambios en los hábitos de vida. En cambio, en el estudio que nosotros hicimos, los voluntarios tienen unos 70 años de media, en los que es extraño que las personas hagan un cambio en la alimentación al no ser que alguien se los haya recomendado. 

¿Cuáles eran sus objetivos?

Queríamos saber qué cambios en la dieta podrían ayudar a disminuir el riesgo de deterioro cognitivo. Dichas modificaciones deberían ser asequibles. Además de perder parte de los sentidos del gusto y del olfato, el adulto mayor muchas veces come solo y eso afecta la cantidad y calidad de sus comidas.

¿Qué resultados observó con su equipo?

Vimos que, en general, el resultado fue nulo. Luego, estudiamos según una característica genética que indica una probabilidad mayor de padecer deterioro cognitivo: el alelo E4 en el gen de la apolipoproteïna E. El resultado ha sido que las personas con esta particularidad genética también son las que al mismo tiempo se han beneficiado de comer más fibra.

¿Hubo algo en el estudio que le llamó la atención o todo fue más o menos lineal?

Me llamó mucho la atención que no hubiera diferencia por grupos de edad o sexo. Es decir, no encontramos ningún otro motivo más que la genética para poder explicar el efecto diferencial que hubo.

Es curioso, porque a veces se separan las personas en grupos y, por casualidad, aquel grupo que posee determinada característica genética tiene un peso mayor, o más porcentaje de hipertensión… Aquí no había ningún otro factor que estuviese confundiendo el efecto de la característica genética y pudiera alterar el resultado.

¿Qué tipo de fibra consumían los voluntarios?

La fibra provenía básicamente de cereales y frutas, la cual en su mayoría es fibra insoluble. En el mundo de la dietética se ha dicho que la fibra soluble es mejor que la insoluble, pero en nuestro grupo no queremos caer en estas valoraciones. Haría falta hacer más estudios sobre personas adultas mayores que consumen estos nuevos productos dietéticos enriquecidos con fibra soluble, como inulina.

Hay tanta información sobre nutrición que al final uno no sabe qué es verdad y qué mentira…

No existe una dieta que haga de todo para todos. Quizás sí que para distintos tipos de objetivos se necesiten varios tipos de dieta. Si se quiere bajar de peso, hay algunas pautas que pueden ir bien, pero si se quiere bajar el colesterol quizás otras sean más adecuadas. Según lo que uno pretenda, hay un diseño dietético a su medida. En mi caso, mi alimentación mejoró mucho cuando me fui a vivir a un pueblo. Desde que me establecí allí, me es mucho más fácil acceder a una comida saludable.

¿Qué piensa sobre los beneficios que se le atribuyen a la comida ecológica?

La comida ecológica es igual de nutritiva que la convencional. Mi elección primaria con los alimentos es a partir del gusto, sabor, aroma y el placer que me da. La ecológica sabe mejor, uno mismo lo puede verificar sin necesidad de hacer ningún estudio.

Por otro lado, todavía no existe un estudio lo suficientemente potente, largo y con una muestra muy numerosa que permita afirmar que comer ecológico en lugar de convencional disminuye el riesgo de infarto, cáncer o diabetes. Eso ocurre porque también es difícil que una persona coma 100% ecológico. Normalmente, la gente hace una mezcla entre ambas.

Claro, debe ser muy difícil medir el impacto real de un alimento en el organismo…

La nutrición tiene un problema básico, que es el instrumento de medida del que parte. Es muy complicado calcular la cantidad de aceite de oliva que consume una persona al día, por ejemplo. Y si ya el margen de error puede ser elevado en una comida para una persona, imagínate en un estudio con mil personas.

Sí, ya veo, eso la hace parecer inefectiva.

La nutrición siempre ha sido muy desprestigiada a nivel científico. Piensa que fue una ciencia que comenzó sobre la Primera Guerra Mundial y que partió de un instrumento de mesura con mucho error. En un principio, esta disciplina se preguntaba cuáles son los requerimientos mínimos para que una persona crezca saludable y que luego pueda ir al frente a luchar.

Más adelante, con el desarrollo y la hiperabundancia de alimentos el paradigma cambió: se pasó de una nutrición de guerra a un enfoque basado en la mejora de la calidad de vida.

Está claro que una alimentación saludable ayuda mucho a mejorar la salud, pero demostrarlo científicamente no es igual que con un medicamento…

Un ensayo clínico puede probar que un fármaco actúa en el 80% de la población. Si se hace un estudio con una dieta, es muy probable que haga efecto sobre un 25%. No es que no funcione, sino que estadísticamente hay un porcentaje de gente a la que sí les aporta efectos beneficiosos, otro en el que no les hace nada y otro en los que incluso les empeora.

Hay un estudio muy interesante que consistía en administrar a los voluntarios hasta 60 g de fibra al día, casi 3 veces la cantidad recomendada. Los resultados evidenciaron tres grupos de respuesta en los participantes: uno que tuvo respuesta antiinflamatoria, otro en el que no hubo respuesta y un tercero que mostró una respuesta proinflamatoria. A nivel estadístico, el efecto global es nulo y, por lo tanto, esto induce a la conclusión de que la fibra no sirve para nada.

Pero, eso no es del todo así, ¿no?

Si tú empiezas a distinguir estos subgrupos, descubres que sí que hubo uno que se benefició de la ingesta de fibra. La lógica sería llegar a ver qué tiene este grupo que le hizo bien. Al final, como decía al principio de la entrevista, se acaba concluyendo que cada persona necesita una dieta personalizada.

Personalmente, no había oído hablar mucho sobre la relación entre la genética y la nutrición. ¿Qué conexión hay entre ambas?

Los primeros estudios de las interacciones entre los genes y la comida fueron alrededor de los 90, y se centraron en el colesterol. Hay un gen que influye en su absorción, y lo que se vio, fue que en una dieta de colesterol en gente que tenía este polimorfismo genético provocaba que se les subiera antes, además de aumentar las posibilidades de tener un infarto. Si nos ponemos a pensar, es muy lógico.

¿Cree que nuestra manera de alimentarnos tiene que ver?

Comemos cuatro veces al día y estamos totalmente expuestos a los componentes de los alimentos. Por otro lado, también hemos de tener en cuenta que nuestras dietas se han ido alejando de lo que es natural. Hay muy pocos alimentos en su estado natural que contengan la combinación de nutrientes que tiene hoy en día la comida procesada.

Sí, eso es cierto…

Es muy complicado que en la naturaleza, en alimentos frescos y en su estado natural se dé la combinación de azúcar y grasas como en los alimentos procesados. Este último combo no existe de forma natural. Nosotros hemos ido creando los distintos productos con las recetas, la gastronomía,  los procesos de industrialización… No estoy en contra del desarrollo gastronómico, pero sí que es verdad que se han creado productos para los que no estamos preparados. Ahí, las diferencias genéticas empiezan a influir en cómo asimilamos estos nutrientes y cómo nos van a acabar afectando en la salud.

Volviendo al deterioro cognitivo y el Alzheimer, ¿qué relación hay entre estos y la nutrición, además de lo que ya se ha visto con la fibra?

Hay dos cosas importantes que recalcar: cada vez se está constatando más que existe una conexión entre la microbiota, el intestino y el cerebro. En la actualidad, las investigaciones indican que dependiendo de qué tipo de bacterias habitan en el intestino se pueden generar señales inflamatorias que vayan al cerebro. 

Otra de las cuestiones que se están estudiando tiene que ver con la vía aferente del nervio vago y su inervación en el intestino. Los científicos han podido comprobar que las señales nerviosas van directamente de este órgano al cerebro. 

Sobre la microbiota, sabemos que juega un papel importante. A partir de los alimentos que se han ingerido, algunos componentes llegan al intestino grueso y producen sustancias tóxicas a nivel cerebral, es decir que atraviesan barreras hematoencefálicas, se absorben etc. y gatillan inflamación o neuroinflamación.

A partir de aquí, no sabemos todos los factores que vinculan la alimentación y el deterioro cognitivo. Sí conocemos cuatro vías posibles. En la fibra, en particular, desconocemos con exactitud qué componentes son más beneficiosos, pero sí que se sabe que mejora la calidad de la microbiota porque aumenta la diversidad. Una microbiota más variada es más resiliente, más resistente a los cambios.

A su vez, la microbiota genera a partir de la fibra ácidos grasos de cadena corta que supuestamente son antiinflamatorios. El butirato, por ejemplo, es un ácido graso de cuatro carbonos que traspasa la barrera hematoencefálica y genera un efecto antiinflamatorio directamente en el cerebro.

Una duda: la demencia también entraría dentro del deterioro cognitivo, ¿no?

El deterioro cognitivo leve es el primer signo. Luego, se puede pasar a la demencia. El Alzheimer es un tipo de demencia. 

¿Existe algún patrón que se pueda seguir para prevenir el deterioro cognitivo y la demencia?

Los factores de riesgo de la demencia y el deterioro cognitivo están bastante identificados. Tanto, que explicarían el 50% de los casos. Uno sería llevar una dieta poco saludable, que te hace mal y te lleva al sobrepeso, algo que se asocia también a una baja actividad física; un segundo elemento sería el deterioro auditivo; depresión, consumo excesivo de alcohol, diabetes e hipertensión.

De hecho, cuando hicimos el estudio, tratamos de ajustar los análisis estadísticos por estos factores de riesgo.

¿Qué podría recomendar un farmacéutico comunitario o un herborista a una persona mayor preocupada por este tema o a un cuidador?

Creo que, en este caso, lo mejor es aconsejar el consumo de pescado, legumbres, frutas y vegetales y reducir la ingesta de carne roja. El concepto clave sería introducir la variedad en la dieta. Por mucho que se coma muchas frutas y verduras, es necesario que haya diversidad y estacionalidad. No es lo mismo comer unos arándanos que se han producido cerca de la zona dónde se vive que no importados de otros países y que han pasado por una cadena de frío y un proceso de distribución.

El sistema alimentario se ha desarrollado para maximizar ganancias y negocio, no en base a un modelo de bienestar humano. En todo caso, ahora tenemos que deconstruir eso y volver a algo mucho más primario.

¿Estamos desconectados de la tierra?

Muchas personas ignoran cuándo es la temporada de las verduras y hortalizas que consumen. Cuando tu estás en el campo y ves crecer los tomates, pimientos y otras verduras, ya ves cuando es el momento de cada uno. Si por ejemplo, alguien viera una berenjena en el campo en pleno invierno se sorprendería.

En definitiva, en el pueblo la alimentación mejora porque ves el proceso de producción de alimentos con más facilidad.

¿Han hecho estudios con agricultores, ingenieros agrónomos o personas que se dedican a la tierra?

No directamente, pero sí que hay muchos grupos que trabajan con ellos. Dentro de nuestra universidad, hay muchos investigadores que trabajan, por ejemplo, investigando los tomates o el aceite de oliva. Y es muy curioso porque, cuando empiezas a estudiar la calidad de los productos tanto a nivel sensorial como qué fitoquímicos aportan, te das cuenta de que la variedad es enorme. A partir de dichos fitoquímicos es posible saber si la planta vivió en un clima seco, en altura, si el agricultor utilizó abono orgánico o fertilizantes industriales… La diferencia es brutal. A esto se le llama la materia oscura de los alimentos, lo que no se encuentra en la etiqueta rotulada del valor nutricional. Dos plantas de la misma especie nacidas en dos continentes diferentes no tienen nada que ver en su carga de fitoquímicos.

Entiendo. Claro, las características del lugar dónde crecen son diferentes…

Las plantas reciben una información del clima dónde crecieron que se traduce en su propio mecanismo de defensa. Como no tienen sistema inmune, tienen la capacidad de producir estos compuestos para protegerse. Esta es la información que después nosotros nos comemos. Habitamos en el mismo clima que ellas, pero si ingerimos información de otro clima que no estamos viviendo podríamos decir que se genera un cortocircuito en esa comunicación.

¿Las necesidades de fibra son las mismas para cada persona?

Con la fibra en particular, es muy complejo. En ese estudio que te comentaba antes que había un grupo que le había sentado bien la fibra, otros nada y otros muy mal, se vio que hay algunas personas que no tienen la microbiota desarrollada para aprovechar ese aumento de fibra. 

Se llegó a esa conclusión examinando las heces, ya que estas personas excretaban todas las fibras que comían, mientras que los que sí que se beneficiaban de la fibra, la procesaban.

Ahora, en Dinamarca, se está investigando si el tiempo del tránsito intestinal afecta a la acción de la microbiota sobre lo que comemos. Tener en cuenta todos los factores de cómo nos afecta comer un alimento determinado es muy complejo.

No acabaríamos nunca…

Otra cosa que creo que es muy importante señalar es que cada día se les da el mismo alimento a los animales que se usan en experimentos, como ratas y ratones. Luego, las conclusiones extraídas se quieren trasladar al ser humano, que cada día come distinto.  

Te pondré un ejemplo. Hay un compuesto de la soja que en los humanos, en una dieta común y corriente promedio, incluso vegetariana, se halla en una concentración muy baja. Ahora estamos analizando las muestras de un estudio en ratas alimentadas con proteína de soja y estos componentes salen super concentrados, altísimos. Claro, yo puedo publicar que la soja previene un problema u otro, pero eso se aplica a un ratón que come siempre lo mismo. Una persona probablemente no llegue a la misma concentración de este compuesto en sangre.

El orden de la ingesta de alimentos también influye, imagino.

La bioquímica francesa Jessie Inchauspe estudió qué influencia tiene la secuencia de alimentos en la glucemia postprandial. Efectivamente, vio que no es lo mismo comer almendras y después un helado que al revés, porque la grasa y la fibra de la almendra retrasan el vaciado gástrico y esto provoca que la glucosa llegue más lentamente al intestino para que se absorba. Si se comienza por el helado, no se produce ningún retraso en el vaciado gástrico y, si hay algo que los intestinos saben hacer muy bien, es absorber glucosa. La nutrición difícilmente ofrecerá unos resultados tan contundentes como la farmacología por el gran número de interacciones y variedad de la dieta.

Si es así ¿cómo se puede llegar a una evidencia científica en la nutrición?

La única manera de hacerlo es con una convergencia de diferentes tipos de investigaciones o con un estudio de intervención muy bien diseñado. ¿Cuál sería la continuación ideal de nuestro trabajo? Coger a toda la gente con esta característica genética e intervenir con una dieta abundante en fibra. Si estas personas no desarrollan deterioro cognitivo tan rápido como un grupo control que coma una dieta que más o menos respete la cantidad de fibra que ya iban comiendo y hacemos una comparativa, ahí sí que se podría hacer una recomendación. Eso sí, buscando un diseño muy específico.

Ahora, si solo baso mis recomendaciones en estudiar una población de un lugar determinado, puedo llegar a tener una idea de recomendación pero no puedo dar un consejo cien por cien basado en la evidencia. A falta de mejores estudios, es lo que hay, pero en nutrición creo que vamos a ir avanzando cada vez más hacia la personalización.

Para finalizar, ¿cuál es la conclusión final más importante de su estudio?

Sería que las personas con una característica genética concreta, la cual implica más probabilidades de sufrir deterioro cognitivo, presentaron un riesgo menor de padecerlo al tener un mayor consumo de fibra. No sabemos, pero, si el aumento del consumo de fibra implicaría dicha reducción porque, al fin y al cabo, nuestro estudio fue observacional, no consistía en planificar una dieta en particular. Esto genera una hipótesis, no es un estudio de demostración de hipótesis.

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